Ingredienser

Roastbiff (4–5 porsjoner):

• Ca. 800 g – 1 kg hel storfefile (f.eks. flatbiff eller mørbrad av norsk storfe)

• Salt og pepper, etter smak

• 1 ss smør + 1 ss olje til bruning

• 4–6 skiver bacon (ca. 100–150 g)
  

Kremet kantarellsaus:

200–250 g kantareller, renset (skogens gull, kan ev. blandes med annen sopp)

1. 1 liten sjalottløk eller 1/2 gul løk, finhakket

2. 2 fedd hvitløk, finhakket

3. Stekefett fra bacon (se fremgangsmåte) + 1 ss smør

4. 3 dl oksekraft eller buljong (utblandet)

5. 2,5 dl kremfløte

6. 2 skiver brunost (valgfritt, gir klassisk norsk fylde og farge på sausen)

7. 2–3 knuste einebær (valgfritt, gir norsk viltpreg på sausen)

8. Salt og nykvernet pepper, etter smak

9. 1 ts soyasaus eller Worcestersaus (valgfritt, for dypere farge/umami)

10. 1 ss tyttebærsyltetøy eller solbærgelé (valgfritt, røres inn mot slutten for balansert sødme)
    

Fremgangsmåte

Forbered kjøttet: Ta frem roastbiffen i god tid så den tempereres (romtemperert kjøtt gir jevnere stekeresultat). Forvarm ovnen til 125°C over/undervarme. Krydre kjøttstykket godt med salt og pepper. Om ønskelig kan du binde opp roastbiffen med hyssing for jevn fasong. Varm en stor stekepanne med smør og olje til høy varme, og brun kjøttet raskt på alle sider til det får en fin stekeskorpe.

1. Ovnsstek roastbiffen: Legg det brunede kjøttet i en ildfast form. Legg gjerne bacon-skivene over toppen av roastbiffen (slik at baconet gir smak og fett under stekingen). Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet. Stek midt i ovnen ved 125°C til termometeret viser ønsket kjernetemperatur – cirka 60°C for rosa (medium) og 55°C for blodig/rødt kjøtt. Ikke stek for lenge, da blir kjøttet grått og tørt. Når kjernetemperatur er oppnådd, ta ut formen og la roastbiffen hvile i minst 15–20 minutter før oppskjæring. (Dekk den løst med folie mens den hviler, så holder den seg varm og saftig.)

2. Kok Ringerikspotetene: Mens kjøttet steker, tilbered potetene. Ikke skrell Ringerikspotetene – la skallet være på under koking, så unngår du at de sprekker og faller fra hverandre. Legg de godt vaskede potetene i en kjele og fyll opp med kaldt vann til det dekker. Tilsett 1 ts salt per liter vann. Kok opp, senk så varmen og la potetene småkoke til de er gjennommøre (ca. 15–20 minutter, avhengig av størrelse). Pass på så de ikke koker for lenge eller hardt. Hell av vannet når potetene er ferdige, og la dem hvile under lokk eller et klede fram til servering. (Skallet kan pilles av ved bordet eller spises – det er der mye av potetens aroma og fiber sitter.)

3. Stek bacon og kantareller: Skjær bacon i biter/strimler. Varm en tykkbunnet panne (middels høy varme) og stek baconbitene til de er gyldne og sprø. Ta baconet ut av pannen og legg til side på kjøkkenpapir (slik at de holder seg sprø). La baconfettet være igjen i pannen. Øk varmen og ha kantarellene i den samme pannen uten å røre først – la soppen steke et par minutter tørr så noe væske fordamper. Tilsett så 1 ss smør og rør rundt. Ha i finhakket sjalottløk og hvitløk sammen med soppen. Stek alt i 3–4 minutter til kantarellene er gylne og møre og løken myk. Krydre med et lite dryss salt og pepper.

4. Kok inn sausen: Hell på oksekraft/buljong i pannen med sopp og løk. Kok opp og la kraften koke inn til omtrent halvparten for konsentrert smak. Rør deretter inn kremfløten. Tilsett også 2 skiver brunost og knuste einebær nå, om du vil ha den klassiske norske viltsaus-smaken. Senk varmen og la sausen småkoke uten lokk i 8–10 minutter, til den tykner litt og får en kremet konsistens. Rør om av og til. Smak til sausen med nykvernet pepper og salt. Ha i 1 ts soyasaus (valgfritt, det gir fyldigere smak og en appetittlig gulbrun farge på sausen). For en rundere sødme kan du røre inn 1 ss tyttebærsyltetøy eller solbærgelé helt mot slutten. Tips: Synes du sausen er for tynn, kan du røre ut 1 ts maisenna i kaldt vann og vispe inn litt av jevningen i den varme sausen til passe konsistens. Når sausen er ferdig, kan du ha baconbitene tilbake i panna for å varme dem kort, eller drysse bacon over retten ved servering.

5. Servering: Skjær den hvilte roastbiffen i tynne skiver med en skarp kniv. (For virkelig fine, jevne skiver skjærer du på tvers av fibrene; i tradisjonelle roastbiff-oppskrifter til koldtbord avkjøles kjøttet helt før oppskjæring, men her serverer vi kjøttet varmt og saftig.) Anrett skivene på varme tallerkener eller et serveringsfat. Fordel de nykokte Ringerikspotetene ved siden av – du kan gjerne knuse dem lett og øse litt smeltet smør over. Hell rikelig med den kremede kantarellsausen over kjøttet eller server sausen ved siden av i en skål. Strø de sprøstekte baconbitene og eventuelt ekstra stekte kantareller over til slutt. Pynt gjerne med litt frisk persille eller timian. Tilby også en skål med rørte tyttebær ved siden av for de som ønsker en syrlig, tradisjonell kontrast til den kremede sausen.

Tips og variasjoner

Grønnsaker til: Ønsker du mer grønt tilbehør, passer det godt med lettkokte grønne bønner, brokkoli eller glaserte gulrøtter ved siden av denne retten. Det gir farge og friskhet til den rike sausen.

1. Alternativer til kantarell: I sesonger der kantareller ikke er tilgjengelig, kan du bruke annen aromatisk sopp – f.eks. aromasopp, steinsopp eller sjampinjong. Bland gjerne flere typer sopp for dypere smak. Teknikken for sausen er den samme.

2. Smak til sausen etter ønske: Den gylne, kremete sausbasen kan justeres etter din smak. For en enda kraftigere viltsmak kan du tilsette et par dråper einerbæressens eller noen knuste einebær ekstra. Litt knust sort pepper eller et skudd fløte mot slutten kan også justere smaken. Om du liker et hint av sennep, kan 1 ts grov sennep røres inn i sausen for ekstra dybde.

3. Bacon rundt steken: Du kan også velge å surre bacon rundt hele roastbiffen før steking for å tilføre ekstra smak og saftighet. Bruk hyssing for å holde baconskivene på plass rundt kjøttet. Fjern hyssingen før oppskjæring. Baconet blir da mykt og smakfullt, mens du fortsatt kan sprøsteke ekstra bacon ved siden av for crunch.

4. Restetips: Skulle du være så heldig å ha rester, smaker kald roastbiff nydelig på smørbrød med remulade, rødløk og sylteagurk dagen derpå – en klassiker på norske koldtbordmatprat.notine.no. Sausrestene kan brukes som base i en pasta eller gryterett neste dag, så ingenting går til spille. Vel bekomme!