Arven etter bestemors kjøkken
Tradisjon og modernitet hand i hand
Det moderne norske kjøkken hviler på skuldrene av tradisjonene, men har blikket rettet framover. I dag er det stort fokus på bærekraftig matproduksjon, lokal forankring og innovasjon – uten at man gir slipp på arven etter bestemors kjøkken. Mange av de klassiske rettene lever videre, om enn i ny drakt. Norsk matproduksjon er solid forankret i våre tradisjoner og unike klimatiske forhold, men bønder og produsenter jobber nå bevisst med å kombinere dette med moderne krav til miljø og dyrevelferd.
Ved å velge lokale råvarer reduseres transportutslipp, og man støtter samtidig norske bønder og næringsdrivende i distriktene. Dette skaper arbeidsplasser og ivaretar levende bygder, og det styrker dessuten båndet mellom produsent og forbruker når man vet hvor maten kommer fra. Sist men ikke minst: Å fokusere på norsk lokalmat bidrar til å bevare kulturarven vår. Unike norske retter som tilberedes på gammelmåten – enten det er ved å speke kjøtt på stabburet eller bake flatbrød på takke – holdes i hevd fordi det finnes et marked og en stolthet for dem. Slik går tradisjon og innovasjon hånd i hånd i dagens Norge.
La oss se på noen ikoniske norske tradisjonsretter som fortsatt nytes – og hvordan de møter det moderne kjøkkenet:
-
Fårikål
Norges nasjonalrett er en enkel gryte av får/lammekjøtt og hodekål kokt med pepper. Tradisjonelt høstmat når lammene var slaktemodne og kålen på sitt beste. I dag finnes det gourmet-varianter av fårikål; noen kokker tilsetter en twist av hvitløk, chili eller ingefær for å gi retten et moderne preg, men grunnidéen – rene, lokale råvarer i samspill – forblir den samme.
-
Raspeball
Potetbaserte melboller som har ulike navn rundt om i landet (klubb, komle, ball). De serveres typisk med salt kjøtt, pølser og kålrotstappe. Dette er virkelig matauk-mat fra gamle dager, da man skulle mette mange munner med rimelige råvarer. I vår tid hender det man ser raspeballer på fine restauranter, kanskje servert i mindre porsjoner med eksklusivt lammefølge eller gourmet-smør. En tradisjonsrett har blitt “hip”!
-
Pinnekjøtt
Saltet og tørket ribbe av lam, dampet over bjørkepinner – en uvurderlig juletradisjon på Vestlandet (og nå resten av landet). Pinnekjøtt stammer fra behovet for å konservere lammekjøtt gjennom vinteren ved salting og tørking. I dag får man kjøpt pinnekjøtt av førsteklasses lam og til og med villsau. Mange holder seg til tradisjonell tilberedning, men noen gourmetkokker prøver seg med nye vrier som pinnekjøtt-glace eller serverer det som fingermat på julebordet. Uansett forblir smaken av røkt og saltet lam et symbol på norsk jul.
-
Rakfisk
Fermentert ørret fra Valdres, kjent for sin sterke lukt og unike smak. Den “rakede” fisken spises rå (uten koking/steking) som delikatesse, ofte på sensommeren/høsten og i førjulstiden. Rakfisklag er for mange like viktige som lutefisklag. Moderne matinteresserte har omfavnet rakfisken og eksperimenterer med nye serveringsmåter – for eksempel rakfisk-tartar eller rakfisk i kombinasjon med asiatiske smaker som wasabibeskyttedebetegnelser.no. Likevel er det klassiske tilbehøret med lefse, rømme og løk fortsatt suverent mest populært.
Gammelt og nytt
Som disse eksemplene ovenfor viser, fornyer det norske kjøkkenet seg ved å hente inspirasjon fra det opprinnelige. Nye generasjoner kokker tar i bruk gamle håndverkstradisjoner – sylting, safting, røyking, speking, fermentering – og kombinerer dem med moderne smakspreferanser og teknikker. Resultatet er en blanding av gammelt og nytt:
Du kan finne kortreiste gourmetretter der hovedingrediensen er en rotgrønnsak oldemor brukte i sin lapskaus, eller nye produkter som kombucha av lokale bær og knekkebrød av norske urkorn. Samtidig ser vi en økende stolthet blant forbrukere for norsk mat. Flere ønsker å “handle lokalt” på REKO-ringer, gårdsutsalg og bondens marked.
Og norske topprestauranter (som Maaemo og Credo) har fått verdensstjerner i Michelinguiden ved å satse utelukkende på norske råvarer og smaker i verdensklasse. Alt dette tyder på at norsk matkultur, med sine rike tradisjoner, ikke bare bevares – den blomstrer og utvikles kontinuerlig.
